SESION 4 / BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN E INOCUIDAD ALIMENTARIA LA HIGIENE ALIMENTARIA Y LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS “PORQUE MANTENGO BUENAS PRACTICAS, ASEGURO MI ALIMENTACIÓN, CUIDO DE MI FAMILIA”

Capacitar al participante manipulador de alimentos sobre la importancia de aplicar hábitos apropiados en el proceso de elaboración del alimento, minimizando de esta forma los factores de riesgo que pueden generar consecuencias negativas en la salud de los consumidores.

Generalidades

Caja de herramientas para conocer los principales hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos, con el fin de garantizar que los productos fabricados, elaborados, transformados, almacenados, transportados y comercializados no causen daños a la salud del consumidor final

Por lo tanto, Inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

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Es un recurso informativo para el personal manipulador de alimentos del sector informal de la economía que estén interesados en generar y adquirir conocimientos, para poderlos aplicar durante el desarrollo de las diferentes actividades que realicen ya sea al interior de sus hogares o en su lugar de trabajo relacionado con la cadena de elaboración y/o transformación de los alimentos.

• Higiene alimentaria, Buenas prácticas de manufactura.
• Instalaciones, equipos y utensilios.
• Contaminación y tipos de contaminación de los alimentos.
• Enfermedades de transmisión alimentaria- (ETAS).
• Conservación y almacenamiento de los alimentos.
• Limpieza y desinfección.
• Manipulador de alimentos
• Lavado de manos

Higiene alimentaria, Buenas prácticas de manufactura.

Según la normatividad vigente en Colombia, Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requerimientos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con unas  condiciones mínimas de higiene que garanticen que los alimentos son seguros para el consumidor. (Resolución 2674/2013).

Instalaciones, equipos y utensilios.

De acuerdo con lo establecido en la norma sanitaria el lugar de preparación de alimentos debe estar ubicado lejos de focos de contaminación como:

• basuras
• agua estancada
• plagas

entre otras que puedan generar riesgos de contaminación a los alimentos

La construcción debe procurar manejo del al medio ambiente, impide la entrada de lluvia, polvo, suciedad, otros contaminantes y el ingreso de plagas y animales domésticos.

Los equipos, utensilios y las superficies de trabajo en contacto con alimentos utilizadas para la elaboración de productos que requieren algún proceso previo (cortar, tajar o porcionar etc.) deben estar fabricados con materiales no tóxicos, resistentes al uso, a la corrosión y a los productos de limpieza y desinfección.

Las superficies de trabajo, de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos deben ser de acabado liso, no poroso, no absorbente y sin defectos, grietas o espacios donde puedan acumular residuos de alimentos o suciedad.

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o productos químicos.

Tipos de Contaminación
1.       Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: Cosecha,  faenado, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
2.  Contaminación directa:   Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.  Posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
3. Contaminación cruzada:   Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Las más comunes son de acuerdo a la forma de contaminación del alimento:

1. Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
2. Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, residuos de plaguicidas, toxinas que pueden estar presentes en el alimento sin cocinar o poco cocidos, sin lavar o mohosos.

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas:

• Dolor de estómago • Vómitos • Diarrea • fiebre.

Ciclo fecal oral corto: Se da cuando una persona enferma de ETA o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.
Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas.

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.

¿Cuáles son los alimentos de alto riesgo?

Son aquellos que por su alto contenido de humedad (agua) en su composición generan un ambiente propicio para que gran cantidad de microorganismos crezcan y al consumirlos las personas se puedan enfermar.

Según la FDA (sigla en ingles de Administración de Alimentos y Medicamentos):

• Los alimentos que requieren refrigeración deben almacenarse en el refrigerador tan pronto como llegue a casa.
• No deje por largos periodos de tiempos a temperatura ambiente o deben consumirse lo más pronto posible.
• Nunca permita que carne, aves, mariscos, huevos, productos u otros alimentos que requieran refrigeración permanezcan a temperatura ambiente, esto también se aplica a alimentos preparados para llevar a casa.
• Al almacenar alimentos, no llene el refrigerador o congelador tan apretado que no pueda circular aire.

Pilas con las carnes! La temperatura de almacenamiento de la carne debe ser a 4º C. su color característico es el rojo vivo, tener consistencia firme, olor característico, no presentar olores fuertes. La carne se debe conseguir en establecimientos conocidos como expendios los cuales deben contar con Autorización Sanitaria, expedida por la Secretaria de Salud de Boyacá.  El establecimiento debe encontrase limpio, ordenado, los productos deben estar en su totalidad refrigerados y el personal manipulador de alimentos debe contar con uniforme de color claro, debe estar limpio y en buen estado. Después de comprar la carne, debo refrigerarla en casa para evitar romper la cadena de frio de este alimento y que esta pueda conservar sus características.

 

Mantenga su refrigerador y congelador a las temperaturas adecuadas. Mantenga la temperatura de su refrigerador a (4° C) o menos.

La temperatura del congelador debe ser 0° F (-18° C).

Si es posible, verifique periódicamente las temperaturas, de acuerdo al lugar y clima por ejemplo: los termómetros son equipos utilizados para conocer y controlar estas temperaturas.

Verifique las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas. Muchos alimentos adicionales a las carnes, como vegetales y productos lácteos deben mantenerse fríos. Si no refrigeró adecuadamente algún alimento, estos pueden generar enfermedades por manejo inadecuado de alimentos.

Consuma los alimentos listos para comer tan pronto como sea posible. Se deben gastar alimentos listos para el consumo en el menor tiempo posible, mientras más prolongado sea el almacenamiento en el refrigerador, habrá más posibilidad de contaminación con bacterias que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos, pueda desarrollarse, especialmente si la temperatura del refrigerador es superior (4° C).

Los alimentos que se manipulan y almacenan adecuadamente en el congelador a -18° C permanecerán seguros. Aunque el congelamiento no elimina la mayoría de las bacterias, si detiene su desarrollo.

Los productos terminados, materias primas e insumos que requieren cadena de frio son descargados y almacenados en las condiciones requeridas de manera prioritaria evitando demoras y deben mantenerse así.

Los siguientes grupos de alimentos: carnes y derivados, leches y derivados y productos de la pesca deben estar almacenados en neveras, de forma separada para evitar la contaminación entre los mismos.

Fuente: https://consejonutricional.com/2015/02/24/mantener-los-alimentos-a-temperaturas-seguras/

Tenga en cuenta: A temperatura de -18° C: Congelación: No crecen bacterias, se conservan los alimentos. A temperatura de  0 a 4° C: Refrigeración: Pueden crecer bacterias, pero muy lentamente. A temperaturas iguales o mayores de 65° C: Cocción: Mueren la mayoría de las bacterias y los alimentos son seguros para su consumo.

 

Limpieza y desinfección.

De acuerdo con el Invima se indica que en las diferentes áreas (incluye pisos, paredes, techos, etc.), equipos, utensilios deben mantenerse en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección, los pisos debajo de los equipos, neveras, congeladores, estufas, superficies, utensilios, entre otros.

En el sitio de preparación y/o venta de alimentos se deben utilizar productos de limpieza y desinfección, deben estar rotuladas y almacenadas en un sitio independiente y bajo condiciones de seguridad, bien tapadas y sin mezclar.

Los elementos (traperos, escobas etc.) deben presentar buen estado de limpieza, mantenimiento, ubicar un lugar específico para lavar al limpiar mantener alejado de alimentos abiertos.

De acuerdo con el Invima se indica que en las diferentes áreas (incluye pisos, paredes, techos, etc.), equipos, utensilios deben mantenerse en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección, los pisos debajo de los equipos, neveras, congeladores, estufas, superficies, utensilios, entre otros.

En el sitio de preparación y/o venta de alimentos se deben utilizar productos de limpieza y desinfección, deben estar rotuladas y almacenadas en un sitio independiente y bajo condiciones de seguridad, bien tapadas y sin mezclar.

Los elementos (traperos, escobas etc.) deben presentar buen estado de limpieza, mantenimiento, ubicar un lugar específico para lavar al limpiar mantener alejado de alimentos abiertos.

¿Por qué es tan importante la limpieza y la desinfección en la preparación de alimentos?

La limpieza es fundamental para eliminar residuos de alimentos o suciedad y la desinfección ayuda a reducir los microorganismos presentes, por medio del uso adecuado de sustancias desinfectantes, estos procedimientos favorecen el bienestar de la familia.

¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

 Todo aquello que involucre la manipulación y preparación de alimentos de manera directa y/o indirecta: las superficies, equipos, utensilios, materias primas, alimentos, instalaciones físicas, manos, etc.

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugares de  preparación no sean una fuente de contaminación para los alimentos.

Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:

• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipo-clorito cloro (1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5
• Secar al aire (no utilizar trapos).

Al manipular alimentos se debe tener una adecuada higiene corporal e indumentaria apropiada en lo posible (blusa, pantalón, delantal y gorro, de colores claros y calzado cerrado) para las operaciones realizadas. Esta ropa debe ser de uso exclusivo para el desarrollo de la actividad y se debe usar únicamente dentro del área de trabajo.

Aplicar las buenas prácticas higiénicas como:

• Lavado de manos
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte
• No usar maquillaje
• No consumir alimentos o bebidas durante la elaboración de estos

Evitar comportamientos inadecuados:

• Toser sobre los alimentos
• Fumar
• Manipular dinero simultáneamente con alimentos sin la debida protección

Durante las actividades de manipulación directa de alimentos (corte, porcionado, empaque etc.):

• No usar accesorios que puedan caer en los alimentos, como joyas, relojes
• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente (incluye barba, bigote y patillas).
• Es necesario el uso de tapabocas, para minimizar el riesgo de contaminación del alimento, según la actividad que se realiza.

Recuerde o   Cuando las personas se dedican a comercializar los alimentos que elaboran se deben contar con certificado médico que declara la aptitud para manipular alimentos y los certificados tienen una vigencia máxima de un año a partir de su realización. o   El personal manipulador de alimentos debe recibir capacitación de por lo menos 10 horas anuales en temas sobre buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas y se cuenta con registros de asistencia y evaluación de los participantes. o   La capacitación es impartida por el establecimiento o por la autoridad sanitaria o por personas naturales o jurídicas que demuestran experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad. Alcaldías, entidades privadas.

 

 

¿Cómo y cuándo lavar las manos?

En lo posible debes lavar tus manos con agua caliente y jabón, frotándolas bien